Κάζου μάρτζου: Το πιο επικίνδυνο τυρί στον κόσμο πωλείται μόνο στη μαύρη αγορά - Δείτε τι περιέχει

Το κάζου μάρτζου δεν είναι απλώς ένα τυρί. Είναι ένας πολιτιστικός και γαστρονομικός θησαυρός της Σαρδηνίας, που σερβίρεται σε ξεχωριστές στιγμές, όπως γάμους, οικογενειακά τραπέζια και φεστιβάλ. Το κάζου μάρτζου συμβολίζει την ανθεκτικότητα των ντόπιων και, παρά το γεγονός ότι είναι απαγορευμένο στην Ευρωπαϊκή Ένωση, οι Σαρδήνιοι συνεχίζουν να το παράγουν με περηφάνια και να το απολαμβάνουν με το φαγητό τους.

Ξεκινώντας από ένα πεκορίνο

Η παραγωγή του κάζου μάρτζου ξεκινά όπως και του πεκορίνο σάρντο, με τη δημιουργία ενός παραδοσιακού πρόβειου τυριού. Στη συνέχεια, ωριμάζει μερικώς και τοποθετείται σε εξωτερικό χώρο, ώστε η μύγα Piophila casei να εναποθέσει τα αυγά της στην επιφάνειά του. Καθώς εκκολάπτονται οι προνύμφες, αρχίζουν να διασπούν τα λιπαρά, δημιουργώντας ένα μαλακό εσωτερικό. Αυτή η διαδικασία ωρίμανσης δίνει στο κάζου μάρτζου ένα δυνατό άρωμα και μια πολύ ιδιαίτερη γεύση.

Από αυτό το χρονικό σημείο ξεκινάει το ταξίδι της γευσιγνωσίας. Κάποιοι το τρώνε με τις προνύμφες, ενώ κάποιοι επιλέγουν κάζου μάρτζου από το οποίο τις έχουν  αφαιρέσει. Οι πρώτοι θα το βάλουν σε μία τσάντα προκειμένου να πεθάνουν οι προνύμφες από ασφυξία. Οι προνύμφες κάνουν έναν θόρυβο και όταν ο θόρυβος σταματήσει το τυρί είναι ασφαλές για κατανάλωση.

Ποια είναι η διατροφική αξία του κάζου μάρτζου

Ποιο είναι, όμως, το διατροφικό περιεχόμενο του κάζου μάρτζου; Αυτό ποικίλει ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής του τυριού. Αν πρόκειται για ένα ώριμο πεκορίνο σάρντο από πρόβειο γάλα, τότε έχει περίπου 30-35% λίπη (20-25% κορεσμένα), 25-30% πρωτεΐνη, 300-400 mg ασβέστιο (30-40% της συνιστώμενης ημερήσιας ποσότητας), 600-800 mg νάτριο και 50-60 mg χοληστερόλης. Υπάρχει επίσης το κάζου μάρτζου που παράγεται από κατσικίσιο γάλα, το οποίο είναι πλούσιο σε πρωτεΐνη (28-34%).

Γιατί θα δυσκολευτείτε να το αγοράσετε (νόμιμα)

Ο πιο εύκολος τρόπος να αγοράσει κάποιος κάζου μάρτζου είναι να το πάρει κατευθείαν από κάποιον παραγωγό ή από κάποιον που γνωρίζει κάποιον παραγωγό. Οι ίδιοι οι πωλητές δεν το δίνουν σε τουρίστες ή επισκέπτες, αλλά μόνο σε όσους έχουν τις απαιτούμενες «συστάσεις» ή είναι έμπιστα μέλη της κοινότητας. Σε κάθε περίπτωση, δεν θα το βρείτε στα καταστήματα, εκτός αν πρόκειται για απομονωμένα χωριά, όπου και πάλι θα πωλείται κρυφά. Αυτός ο τρόπος διάθεσης δείχνει και το σθένος με το οποίο οι Σαρδήνιοι υπερασπίζονται τις παραδόσεις τους, κόντρα στους κανονισμούς της Ευρωπαϊκής Ένωσης και τους σύγχρονους κανόνες υγιεινής.

Πώς σερβίρεται το κάζου μάρτζου

Το κάζου μάρτζου τρώγεται παραδοσιακά με πάνε καρασάου, ένα λεπτό και τραγανό ψωμί της Σαρδηνίας. Επίσης, σερβίρεται σε ποικιλίες με λουκάνικο που συνοδεύονται από κρασί κανονάου, ένα κόκκινο κρασί που «σβήνει» τη λιπαρότητα. Στους γάμους, σερβίρουν κάζου μάρτζου σε ξύλινες πιατέλες που συμβολίζουν το δέσιμο των μελών της κοινότητας και την παράδοση που περνά από γενιά σε γενιά.